கள்ளின் தொன்மை பகுதி - 5
பனை மரத்தின் பாளையைச் சீவுவதால் கிடைக்கும் இனிப்பான சாறை உடனடியாகப் பருகினால், அது பசியைத் தூண்டும், சிறுநீர்ப்போக்கை அதிகரிக்கும். மரத்திலிருந்து இச்சாறை இறக்கிய பின்னர், அப்படியே சிறிது நேரம் வைத்திருந்தால் இச்சாறு மெதுவாகப் புளிப்படையத் தொடங்கும் இதிலுள்ள இனிப்புப் பொருளை நுண்ணுயிரிகள் (பாக்டிரியாக்கள்) புளிப்படைய வைப்பதுதான் இதற்குக் காரணம். இவ்வாறு புளிப்படைவதன் அடுத்த கட்டமாக, லாக்டிக் அமிலம், அசிடிக் அமிலம் ஆகியன இச்சாறில் உருவாகின்றன. இவ்விரு அமிலங்கள் உருவாவதால் எதில் ஆல்க்காலின் என்ற வேதியியல் பொருளின் விழுக்க இச்சாறில் கூடுதலாகும். இதன் விளைவாக இனிப்பான சாறு போதையூட்டும் தன்மையை அடைகிறது. இத்தன்மையை அடைந்த பின்னரே இனிப்பான சாறு 'கள்' ஆகிறது. கள்ளில் இடம்பெற்றுள்ள போதைத் தன்மையானது அரிசி, பார்லி ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் 'பீர்' என்ற மதுவகையில் காணப்படும் போதைத் தன்மையைவிடக் குறைவானதாகவே உள்ளது. நாளான கன் என்றால் பருக்கு இணையாக இருக்கும். எப்படி இருந்தாலும் கள்ளும் பீரும் வரைதான் போதைத்தன்மை கொண்டுள்ளன. ஆனால், பீர்தயாரிப்