கள்ளின் தொன்மை பகுதி - 5

     பனை மரத்தின் பாளையைச் சீவுவதால் கிடைக்கும் இனிப்பான சாறை உடனடியாகப் பருகினால், அது பசியைத் தூண்டும், சிறுநீர்ப்போக்கை அதிகரிக்கும்.

     மரத்திலிருந்து இச்சாறை இறக்கிய பின்னர், அப்படியே சிறிது நேரம் வைத்திருந்தால் இச்சாறு மெதுவாகப் புளிப்படையத் தொடங்கும் இதிலுள்ள இனிப்புப் பொருளை நுண்ணுயிரிகள் (பாக்டிரியாக்கள்) புளிப்படைய வைப்பதுதான் இதற்குக் காரணம்.

     இவ்வாறு புளிப்படைவதன் அடுத்த கட்டமாக, லாக்டிக் அமிலம், அசிடிக் அமிலம் ஆகியன இச்சாறில் உருவாகின்றன. இவ்விரு அமிலங்கள் உருவாவதால் எதில் ஆல்க்காலின் என்ற வேதியியல் பொருளின் விழுக்க இச்சாறில் கூடுதலாகும். இதன் விளைவாக இனிப்பான சாறு போதையூட்டும் தன்மையை அடைகிறது. இத்தன்மையை அடைந்த பின்னரே இனிப்பான சாறு 'கள்' ஆகிறது.

     கள்ளில் இடம்பெற்றுள்ள போதைத் தன்மையானது அரிசி, பார்லி ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் 'பீர்' என்ற மதுவகையில் காணப்படும் போதைத் தன்மையைவிடக் குறைவானதாகவே உள்ளது. நாளான கன் என்றால் பருக்கு இணையாக இருக்கும். எப்படி இருந்தாலும் கள்ளும் பீரும் வரைதான் போதைத்தன்மை கொண்டுள்ளன. ஆனால், பீர்தயாரிப்பும் அதன் விற்பனையும் அனுமதிக்கப்பட்ட நிலையில் கள் இறக்குதலும் அதன் விற்பனையும் தடைசெய்யப்பட்டுள்ளன.

     இந்தியாவில் தயாரிக்கப்படும் அந்நிய நாட்டு மதுபான வகைகளில் 42.8% வரை போதைத்தள்ளமை இடம்பெற அனுமதி உள்ளது. சில நிறுவனங்கள் இதை மீறி, 46% வரை போதையூட்டும் தன்மையுடன் உற்பத்தி செய்வதாகவும் கருத்துள்ளது.

     சில வகைக் குளிர்பானங்களில் 4% வரை போதையூட்டும் தன்மை இடம் பெற்றுள்ளதாம். இவற்றைக் குழந்தைகளும் பருகுகின்றன. இதை பருகினால் குழந்தைகள் நன்றாக உறங்கி விடுவதாகச் சில பெற்றோர்கள் பெருமையுடன் கூறுவதுண்டு. இவ்வாறு உறங்குவதற்கு அதில் கலந்த 4% ஆல்ககால்தான் காரணம் என்பதை அவர்கள் உணர்வதில்லை.

     7% அளவே போதை தன்மை உடைய கள்ளில், அதை உயர்த்தும் பொருட்டுச் சில வழிமுறைகளைக் கன் விற்பனையானர்கள் சிலர் பின்பற்றியுள்ளனர். இவற்றுள் அதிகக் கெடுதல் இல்லாத வழிமுறை புதுக்கள்ளை ஒன்றிரண்டு நாட்கள் கூடுதலாகப் பானையில் வைத்திருந்து அதை மேலும் புளிக்க வைத்தல்.

      சிலர் பிரண்டைக் கொடியைச் சிறு சிறு துண்டுகளாக்கி இடித்துச் சாறு எடுத்துக் கள்ளில் கலப்பர். இதனால் கள்ளிற்கு விறுவிறுப்புத் தன்மை கிடைக்கும். சிலர் பழங்களைப் புளிக்கவைத்துச் சாறெடுத்து அச்சாறைக் கள்ளில் கலப்பர். இம்முறையில் புளிப்புத் தன்மை கொண்ட பழங்களே பயன்படுத்தப்படும். கதலி வாழைப்பழம் இதில் முக்கிய இடம்பெறுகிறது.

****

     பனை வளரும் மண்ணின் தன்மை, அங்கு கிடைக்கும் நீரின் அளவு என்பன கள்ளின் சுவையை முடிவு செய்கின்றன என்பது இன்றும் ஒரு நடைமுறை உண்மையாகும். தூத்துக்குடி மாவட்டம் வைப்பாறுப் பகுதி கடலை ஒட்டிய மணற் பாங்கான இடமும், செம்மண் தேரியும் கொண்ட பகுதி. கொற்கைப் பகுதி வளமான குறுமண்ணைக் கொண்ட நன்செய் நிலப் பகுதி. இந்நில வேறுபாடு கள்ளின் தர வேறுபாடேடிற்குக் காரணமாய் அமையும் வாய்ப்புள்ளது.

     குறிப்பிட்ட சில ஊர்களில் கிடைக்கும் கள் சிறப்புடையதாகச் சங்க காலத்தில் கருதப்பட்டது. இச்செய்தியைக் 'கள் உண்போர் பலர் வாழும் கொற்கையின் தலைவனே' என்ற பொருளில் பாண்டியன் நெடுஞ்செழியனை

"களகொண்டிக் குடிப்பாக்கத்து தற்கொற்கையோர் நசைப்பொருந்"

என்று மதுரைக்காஞ்சி (137-198) குறிப்பிடுகிறது. இந்நம்பிக்கையை

"இன் கடுங் கள்ளின் ஆமூர்" (புறநானூறு 80: 1)

(இனிய அழன்ற கள்ளை உடையது ஆமூர்)

"புனலம் கள்ளின் பொலந்தார்க் குட்டுவன் முழங்குகடல் முழவின் முசிறி"  (புறநானூறு 343: 9-10)

(புனல் போன்று மிகுதியான கள்ளை உடையது குட்டுவனது முசிறி)

"இன்கடுங் கள்ளின் உறந்தை" (அகநானூறு 137: 6)

(உறையூர் இனிய கருப்பு மிக்க கள்ளை உடையது)

"நற்றோப் பெரியன்

கள் கமழ் பொறையாறு" (நற்றிணை 131: 7-8)

(நல்ல தேரினை உடைய பெரியன் என்பவனின் கள்ளின் மணங் கமழும் பொறையாறு)

என்ற சங்க இலக்கியத் தொடர்களும் வெளிப்படுத்துகின்றன. சிறப்பான கள் கிடைக்கும் ஊரை ஆளும் மன்னனும் பாராட்டுக் குரியவனாக இருந்துள்ளதை இச்சங்க இலக்கியத் தொடர்கள் வாயிலாக அறியலாம்

கள்ளும் களியாட்டமும்:-

கள் அருந்துதலை ஆட்டத்துடன் இணைத்தே மணிமேகலை குறிப்பிடுகிறது

"கழிபெருஞ் செல்லக் கள்ளாட்டயர்ந்து" (6:102)

"காமக் கள்ளாட்டிடை மயக்குற்றன்" (18:88)

"காமக் கள்ளாட்டயர்ந்து" (22:20)

"காமக் கள்ளாட்டிகழ்ந்து" (25:91)

என்று குறிப்பிடும் தொடர்கள் கள்ளுண்டோனிடம் ஏற்படும் உடல் தடுமாற்ற நிலையைச் சுட்டுகின்றன. மணிமேலைக்கு முந்தைய சிலப்பதிகாரமும் "காமக் கள்ளாடங்கனிர்" என்றே குறிப்பிடுகிறது.

     செல்வம், காமம் என்ற இரண்டால் ஏற்படும் செருக்கு கள் பருகுவதால் ஏற்படும் நிலைதடுமாற்றத்துடன் இணைத்தே இவ்விரு காவியங்களிலும் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது.

காமமும், செல்வமும் கள் போன்றே போதையூட்டுவன என்று கருதியுள்ளனர்.

"பனை மரமே பனை மரமே" நூலில் இருந்து

ஓவியம்: இணையம்